GIDA KATKI MADDELERİ VE ALERJİ
Günlük yaşantımızda tükettiğimiz gıdalarda ne tip katkı maddesi olduğunu yada ne kadar miktarda kullanıldığını biliyormuyuz? Gıda katkı maddeleri toplumun her kesimini beslenme ve sağlık açısından ilgilendiren ve kullanımı çok eskidir. Bundan 10 bin yıl önce keşfedilen ve günümüze kadar kullanılan ilk gıda katkı maddelerinin başında tuz, baharat, duman ve sirke gelmektedir.
Ancak gıda katkı maddeleri yasal açıdan ele alındığında bunların yarar ve zarar ilişkilerinin net bir biçimde ortaya konması, beklenen işlevlerinin ve kullanımında sağlayacağı kolaylıkların neler olduğunun bilinmesi zorunludur.
Gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisinde kullanımı çağın gerektirdiği gibi teknolojik gereksinimlerden kaynaklanmıştır. Ancak bunun yanı sıra; dünya nüfusundaki artışlar, gıda sektörünü besleyen ham madde kaynaklarındaki azalmalar, insanların yaşam standartlarını yükseltme eğilimleri gibi etmenler teknolojik buluşları yönlendirmiştir. Gıda sektörüne yeni ve üstün teknolojilerin kazandırdığı değişik üretim teknikleri, buna göre ürünlerin çeşitlenmesi, tüketici beğenisinin değişmesi ve bilinçlenmesi, mevsimlik gıdaların yılın her döneminde tüketilme eğilimlerinin artması, ürünlerde raf ömrünün uzatılması ve kalitede standardizasyon zorunluluğu, daralan gıda kaynaklarının rasyonel kullanımı gibi hususlar, gıda endüstrisinde kullanılan tekniklerin yanı sıra "gıda katkı maddelerinin günümüzde kullanımını zorunlu hale getirmiştir.
Kullanılan bu katkı maddelerine bazı kişilerin aşırı duyarlı olmasından dolayı gıda alerjileri de ortaya çıkmaktadır.
Gıda Katkı Maddelerinin Beklenmeyen Reaksiyonlara Neden Olduğu Bilinmektedir.
Katkı Maddesinin Adı Kullanım Sebebi
Aspartam Tatlandırıcı
Aspartam Tatlandırıcı
Benzoatlar Koruyucu
BHA, BHT Antioksidan
Gıda Boyaları Renklendirici
MSG Lezzet Arttırıcı
Nitrat ve Nitritler Koruyucu
Parabenler Koruyucu
Sülfitler Koruyucu
Gıda Boyaları Renklendirici
MSG Lezzet Arttırıcı
Nitrat ve Nitritler Koruyucu
Parabenler Koruyucu
Sülfitler Koruyucu
ASPARTAM: Yapay tatlandırıcı (diyet şekeri) olarak bilinir. Genellikle şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanılır. Aspartam, %40 aspartik asit, %50 fenilalanin ve %10 metanol karışımından oluşur. Aspartam duyarlı olan kişilerde anjioödeme veya göz kapaklarında, dudaklarda, ellerde veya ayaklarda şişmeye neden olur. Ancak, bu bulguların görülme sıklığı azdır. Baş ağrısı, uyuşukluk, kas spazmları, yorgunluk, depresyon, solunum güçlüğü, çarpıntı ve çeşitli allerjik reaksiyonlardır.
BENZOATLAR: Benzoatlar, muz, kek, hububat, çikolata, soslar, katı ve sıvı yağlar, meyankökü, margarin, mayonez, süt tozu, patates tozu ve kuru maya gibi bazı gıdaların işlenmesi sırasında gıda koruyucusu olarak kullanılır. Benzoatlara karşı gerçek alerjik reaksiyon çok çok azdır.
BHA/BHT- BHA (Butillenmiş hidroksiyanozil) ve BHT (Butillenmiş hidroksitoluen) antioksidandır. BHA ve BHT özellikle katı ve sıvı yağlar ile hububat ürünlerinde kullanılır. Duyarlı kişilerde kurdeşene sebep olurlar; bununla birlikte gerçek alerjik reaksiyon çok nadirdir.
GIDA BOYALARI: Gıdalara renk vermek için kullanılırlar. Bunlar, E102 (Tartrazin) gibi numaralarla isimlendirilirler.
Kekler, şekerlemeler, konserve sebzeler, peynirler, çikletler, sosis, dondurma, portakalı içecekler, salata sosları, mevsim salataları, alkolsüz meşrubatlar ve ketçap gibi bazı gıdalar tartrazin içerirler. Tartrazin duyarlı insanlarda çok nadir oluşmakla birlikte kurdeşen veya astım ataklarına neden olur.
Kekler, şekerlemeler, konserve sebzeler, peynirler, çikletler, sosis, dondurma, portakalı içecekler, salata sosları, mevsim salataları, alkolsüz meşrubatlar ve ketçap gibi bazı gıdalar tartrazin içerirler. Tartrazin duyarlı insanlarda çok nadir oluşmakla birlikte kurdeşen veya astım ataklarına neden olur.
MSG: Monosodyum glutamat (E621) özellikle uzak doğu (Çin, Japon) ve Türk mutfağında kullanılır. Bununla oluşan reaksiyona “Çin Restoranı Sendromu” da denir. Bir çok imalathane ve restoranda da değişik gıdalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır.
MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir: Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma. Bu tür reaksiyonlar fazla miktarda MSG alınması sonrası oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir.
MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir: Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma. Bu tür reaksiyonlar fazla miktarda MSG alınması sonrası oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir.
NİTRAT/NİTRİTLER: Bu iki madde hem koruyucu olarak hem de renklendirici ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Nitrat ve nitritler özellikle sosis, salam gibi et ürünlerinde bulunur. Bazı kişilerde baş ağrısı ve kurdeşene neden olabilirler.
PARABENLER: Parabenler gıda ve ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar. Metil, etil, propil, butil paraben ve sondum benzoat bunlara örnektirler. Bu maddelere duyarlı kişilerde alındıklarında, ağır cilt bulguları veya deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve ağrıya neden olurlar.
SULFİTLER: SO2, sülfitleyici maddeler (Sülfür di oksit, sodyum veya potasyum sülfit, bisülfit, metabisülfit) olarak da bilinirler. Gıda koruyucusu olarak ve fermente içeceklerin kaplarında kullanılırlar. Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve çorba karışımlarında, bira şarap ve elma şarabı gibi içeceklerde bulunurlar.
Sülfitler göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız hızlanması gibi bulgulara neden olur. Ayrıca sülfitler, bunlara duyarlı astımlılarda astım atağını tetikleyebilir.
Bir çok restoranın salata barında yüksek düzeyde sülfit mevcuttur.
Sülfitler göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız hızlanması gibi bulgulara neden olur. Ayrıca sülfitler, bunlara duyarlı astımlılarda astım atağını tetikleyebilir.
Bir çok restoranın salata barında yüksek düzeyde sülfit mevcuttur.
KARMEN KIRMIZISI: Bir çok yiyecek, içecek, ilaç ve kozmetiğe pembe, kırmızı, mor renk vermek için yüzlerce yıldan beri kullanılan bir maddedir. Karmen kırmızısı, sentetik bir boya olmayıp bir böcekten elde edildiği için doğal bir katkı maddesi olarak kabul edilir. Karmen kırmızısı, derideki basit döküntü ve kaşıntılardan, ölüme kadar gidebilen anaflaktik şoka neden olduğu bilinen bir maddedir.
Bazı alerjik reaksiyonlar saatler hatta günler içinde gelişir. Bu reaksiyonlar gecikmiş aşırı duyarlılık reaksiyonları olarak adlandırılır. Tipik semptomlar genel olarak deri, akciğerler ve bağırsaklarda ortaya çıkar.
Gıda intoleransı; immun sistemin işin içinde olmadığı bir reaksiyondur. Reaksiyon özel bir gıdanın yada bileşenin sindirilmemesinden yada emilmemesinden kaynaklanır. Semptomlar kişiden kişiye değişebilir. Gıda intoleransına örnek laktoz intoleransı, buğday intoleransı ve fındık intoleransıdır.
Şimdilik gıda intoleransında tam şifayı sağlayacak yeterli tedavi yoktur. Tanı konulduğunda, problem yaratan gıdadan sakınmak tek etkili tedavidir. Ancak, bazı ülkelerde laktoz intoleransı için laktaz enzimi içeren preparatlar bulunmaktadır.
Gıda alerjisi ve intoleransı tipleri : Bazı durumlarda, aynı ürünün hem intoleransa hem de alerjiye birlikte sebep olabildiği bilinmelidir:
Süt : Sütteki proteine karşı alerji, laktoza karşı intolerans
Buğday : Buğday proteinlerine karşı alerji, glutene karşı intolerans
Buğday : Buğday proteinlerine karşı alerji, glutene karşı intolerans
Gıda Katkı Maddesi Duyarlılığının Kontrolünün; en iyi yolu hangi gıdada hangi katkı maddesinin bulunduğunun bilinmesi ve bunlardan uzak durulmasıdır. Göğüs Hastalıkları ve Alerji Uzmanınız hangi gıdanın bu bulgulardan sorumlu olabileceğini ve bunun tüketiminizden ve diyetinizden çıkarılması konusunda size yardımcı olacaktır.
Herkese Sağlıklı Günler Dilerim.
Arzu BOYACI
