Aflatoksin
Son yıllarda oldukça sık duyduğumuz Aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının, ürettikleri birçok kimyasal maddelerden biridir. Bu kimyasal maddeler arasında bazıları insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olduğu için bir tür zehir özelliği taşımaktadır ve aflatoksin de bunlardan biridir. Aflatoksin kelimesi de, onu yapan küfün adından (Aspergillus flavus) ve zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinden türetilmiştir. Bu madde, bir çok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olmakta ve giderek karaciğer kanserine yol açmaktadır. Bu etki, genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca birçok ülkede yapılan çalışmalar, karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir.
Peki Aflatoksin Nasıl Oluşur?
Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; en önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün veya sporlarının insan sağlığına çoğu kez herhangi bir olumsuz etkisi olmamasına karşın, ürettikleri maddelerin bir kısmı zararlıdır ve bu maddelerin birçoğu yüksek sıcaklık ile ortadan kaybolmamaktadır. Küflerin üreyebildigi her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali yüksektir.
Aflatoksin yapan küflerin üremesi için 25-35 °C sıcaklığa ve %70'in üzerinde nispi neme (veya gıda maddesine 0,70'in üzerinde su aktivitesine) ihtiyaç vardır. Küflerin nemli ve sıcak ortamlarda geliştiği herkes tarafından bilinmektedir.
Dört çeşit aflatoksin mevcut: B1, B2, G1 ve G2 çeşitleri bulunuyor ancak toksik etki gösterenlerin yalnızca B1 ve G1 olduğu belirtiliyor. Ayrıca süt ürünlerine M1 ve M2 formunda aflatoksinlere de rastlanıyor. M1 ve M2, diğer toksin türlerinin, hayvanlar tarafından sistemlerinde vücutta işlenmesi sonucu oluşuyor. Güçlü bir kanserojen olan B1, yer fıstığı, pamuk tohumu küspesi, mısır ve diğer tahıllarda bulunuyor. Bu nedenle çoğunlukla hayvan yemlerinde karşımıza çıkıyor. İnsanlarda görülen karaciğer kanserinde önemli rol üstlendiğine inanılıyor. Beslenme aracılığıyla insanlara ulaşan aflatoksin B1, temel gıdalarda bile görülebiliyor. Özellikle sıcak ve nemli ortamlarda varlık gösteriyor. Hayvan yemlerinde yüksek oranda AFB1 bulunması yavruları zehirleyebildiği gibi maddenin sütte çıkmasına da neden oluyor. Aflatoksin G1: Laboratuvar ortamında, UV ışığı altında test edildiğinde yeşil floresan vermesiyle B1’den ayrışıyor. B toksinlerinden farklı olarak bileşenleri arasında lakton bulunan G1 türü toksinler, biyolojik aktiviteden daha nadiren sorumlu tutuluyor. Yani toksik olsa da aflatoksin zehirlenmelerinde daha nadiren G1 türüyle karşılaşılıyor.
Aflatoksin Belirtileri Nelerdir?
Hemen aklınıza gelen soru nasıl anlayabiliriz dediğinizi duyar gibiyim. Aflatoksin'e maruz kalındığında hem insanlarda hemde hayvanlarda, hafif seyredebilen semptomlar olduğu gibi bazı vakalarda ani ölüm gelişebiliyor.
İnsanlarda görülen belirtiler şöyle;
Hemen aklınıza gelen soru Aflatoksin Hangi Gıdalarda Bulunur?
- Ayaklarda ödem ve şişkinlik
- Karın ağrısı
- Şişkinlik
- Kusma
- Karaciğerde büyüme
- Akciğerde ödem
- Kalp yetmezliği
- Karaciğerde nekroz ve yağlanma
- Hipoglisemi
- Ölüm
Hemen aklınıza gelen soru Aflatoksin Hangi Gıdalarda Bulunur?
Aflatoksinler yerfıstığı ve fındık, antepfıstığı gibi diğer yenilebilir kabuklu yemişlerde ve ürünlerinde, kuru meyvelerde, baharatlarda ve tahıllarda bulunmaktadır.
Süt ve süt ürünleri de kontamine hayvan yemi kullanımı sonucu aflatoksin içerir.
Aflatoksini gözle ayırt etmek imkansız. Sadece laboratuvar testleri yapılarak gıdaların aflatoksin içerip içermediği anlaşılabiliyor. Ayrıca, bir gıdanın aflatoksin içermesi için illa küflü olması da gerekmiyor. Aflatoksin içeren yem tüketen hayvanların sütünde, etinde de bu maddeye rastlanıyor. Buna bağlı olarak, tüketilen birçok süt ürününde aflatoksin bulunuyor. Benzer şekilde sulu tarımla yetiştirilen birçok tahılda da aflatoksin bulunması maalesef engellenemiyor. Hasat öncesinde ve depolama sırasında tahıla bulaşıp çoğalabilir. En az % 7 rutubet ve yüksek sıcaklık da bitkiler için zararlıdır. Tahıl (pirinç, mısır, buğday, ince ve süpürge darı), yağlı tohumlar (pamuk, soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği), baharat (kırmızı biber, kara biber, kişniş, zerdeçal, zencefil) ve kuru yemiş (badem, Antep fıstığı, ceviz, Hindistan cevizi, brezilya cevizi) sıklıkla etkilenenlerdir. Bunlarla beslenen hayvanların sütünde de aynı zehre rastlanabilir.
Gelelim Aflatoksin Nasıl Yok Edilebilir?
Kurutma ve uygun depolama şartlarının sağlanması gerekiyor. Soğuk hava depolarının kullanımı küflenmenin önüne geçiyor.
UV ışınlarıyla kontrol ve laboratuvar testlerinin yapılması sonucu ürünlerin imha edilmesi salgının önüne geçebiliyor.
Endüstriyel tesislerde yüksek hassasiyete sahip kameralar, LED ışıklandırmalar kullanılıyor. Son teknoloji ayırma makineleri, küflü parçaları sağlıklı olanlardan ayırıyor.
Evde aflatoksini önleme yolları ise şöyle sıralanıyor:
Gıdaları, rutubetsiz ve kuru yerlerde saklamalısınız.
Yaş ürünleri uzun süre saklayacaksanız muhakkak iyice kurutmalısınız.
Pul biber gibi aflatoksin içerebilecek gıdaları buzdolabında saklamalısınız. Buzdolabının sıcaklığı toksin üremesi için uygun olmadığından önlem olarak sayılıyor.
Küflü gıdaları kesinlikle tüketmemeli, çöpe atmalısınız.
Açık kuruyemiş ve baharat almaktan kaçınmalı, güvenilen markaların kapalı paketteki ürünlerini tercih etmelisiniz.
Aynı şekilde, çiğ süt yerine süt ürünlerinde güvenilen markaları seçmeli ve tüketmelisiniz.
Aflatoksin’in insanda genotoksik ve kanserojen etkisi olduğunu unutmayın. Bu yüzden lütfen siz de tedbirinizi alın.
Hoşça, Dostça ve Sevgi ile Kalın
Arzu BOYACI
@muhendishanimingozunden
